Varför smakar maten bäst på plats?

Du har torkat upp från det salta doppet i det kristallklara turkosa Egeiska havet, huden stramar av förmiddagens sol, du borstar bort den fina sanden, drar på dig en strandtunika elle en sval linneskjorta och går upp till strandens taverna. De blåmålade stolarna och borden med sina vita pappersdukar är placerade i en behaglig halvskugga under rasslande eukalyptusträd och varmt doftande pinjetallar. -“Kalimera “hojtar restaurangägaren som redan är på väg ut med en Alpha i ett iskallt glas, –”a Retsina, for you Madame?” Sen följer Tsatziki, Choriàtiki saláta (byns sallad eller lantlig sallad, i dagligt tal – en Grekisk sallad), bröd och en livlig diskussion om vilka andra smårätter ni vill inkludera i dagens lunch. En Saganaki – panerad ost, vinbladsdolmar och en Melitzanosalata – aubergineröra, blir dagens val. Du tänker att nu plingar det i microvågsugnarna i personalmatsalen där hemma och här sitter du med bara fötter i sanden tillsammans med din favoritmänniska och njuter i lugn och ro av enkel, men helt fantastisk välsmakande mat.Tänk om allt detta kunde packas ner i resväskan och följa med hem?

Väl hemma stänker du olivoljan, du i ren desperation köpte på flygplatsen för dyra pengar, över några kalla halvmogna tomater, en trött gurka och  kalamataoliver från botten av en gammal burk i kylskåpet och hoppas att detta ska ge dig samma upplevelse som strandlunchen på Limnos.

Men här döljer sig ett samspel mellan främst fyra sammanvävda faktorer, som forskare inom gastrofysiken  (hur våra sinnen samverkar kring mat) kallar “kontextens makt”. Atmosfären förändrar hjärnans tolkning av sinnesintryck. Smak är inte bara kemiska molekyler på tungan, det är en multisensorisk upplevelse som skapas i hjärnan av omgivande ljud, ljus, dofter och till och med temperaturen i luften påverkar hur vi uppfattar grundsmaker. Så inte ens de färskaste råvarorna hemma kan generera de smaker du minns från semestern, utan att rummet eller kulissen finns med: den varma sanden, prasslet av eukalyptusblad, det immiga ölglaset, kyparen som vet vad du vill ha, doften av salt hav och varm pinjebark och solen som behagligt strilar ner genom lövverket.

Den andra faktorn är att du under semestern slappnar av, kroppens kortisolnivåer sjunker och din sensoriska känslighet ökar. Du smakar på maten, äter långsammare, tuggar medvetet och du blir mer öppen för nya intryck. Detta i sin tur kickar igång hjärnans belöningssystem, som triggas av att upptäcka något nytt. Nyfikenheten att beställa något du aldrig tidigare smakat och kunskap om matens ursprung gör faktiskt att maten smakar bättre i stunden, visar beteendestudier i konsumtion.

Råvarornas unika geografi är den sista pusselbiten, som gör vissa maträtter svåra att flytta. Det kan handla om vattenkvaliteten på platsen, mikroklimat eller jordmåner. Lokala handgjorda specialiteter förlorar sin särprägel när den transporteras eller byts mot en industriprocessad exportvariant. Varan tappar helt enkelt sin unika identitet.

Men hur ska man då göra för att få med sig en kulinarisk souvenir, som smakminnen hem?

Det är sådant som jag kommer fundera vidare över i den här bloggen. Ibland väldigt vetenskapligt, ibland inte alls…

Mer om resan till Limnos och godsaker vi åt där, kommer du så småningom kunna läsa här.